Skip to content

Топлинна обработка

Pinterest

ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

По-голяма част от хранителните продукти се използуват за храна след топлинна обработка. Състоянието на кулинарна готовност на продукта се характеризира с изменението на неговата консистенция, външния му вид, цвета, вкуса и аромата му.
Топлинната обработка има голямо физиологично и санитарно-хигиенно значение: продуктите претърпели топлинна обработка, се сдъзкват по-лесно; приятният им вкус и аромат способствуват за възбуждане на апетита, вследствие на което се отделя по-голямо количество стомашен сок; това допринася за подобряване на храносмилането и по-пълното усзояване на хранителните съставки на ястията; чрез топлинната обработка продуктите се обеззаразяват от микроорганизми, между които може да има болестотворни за човека.
Подходящата за даден продукт топлинна обработка се определя в зависимост от неговия химичен състав. Бедните на вода продукти (житни продукти, варива и др.) се подлагат на варене, докато богатите на вода, но бедни на мазнини продукти (зеленчуци, месо от по-слаби млади животни и др.) са подходящи за пържене, а богатите на вода и мазнина продукти се пекат.
След като продуктът е подложен на характерната за химичния му състав топлинна обработка, той може (взет отделно или комбиниран с други продукти) да се подложи на друг вид топлинна обработка, за да се получат нови багрилни, ароматични и вкусови вещества. По този начин се създава голям асортимент от ястия.

НАЧИНИ ЗА ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИТЕ

Варене.

Продуктлте се варят въз вода, бульон, мляко или на водна пара. Варенето им при атмосферно налягане се иззършва при температура, не по-висока от 100 градуса целзий, а варенето в херметически затворени съдове (азтоклави) се иззършва прл повишено налягане.
При варенето в атмосфера от наситени водни пари продуктът се намира под непосредственото въздействие на парите. За тези вид топлинна обработка са необходими специални топлинни съоръжения или казани, в които продуктите се поставят върху решетки, а водата — източник на парата, е пед тях на известно разстояние.

Задушаване.

Продуктите се задушават в собствения им сок или в малко количество течност (вода, бульон и др.). Съдът, в който се задушават продуктите, се покрива с капак, за да не излита парата. Нагрязането не трябва да бъде интензивно.

Пържене и печенe.

При този вид топлинна обработка продуктите се нагряват без добазяне на вода, вследствие на което по повърхността им се образува коричка. Процесът на пърженето или печенето се иззършва в тигани, тави, върху плочата или във фурната на печката, над разгорени дървени въглища или на електрически скари.
Пърженето в тиган става по два начина: 1) в малко количество мазнина (5—10% спрямо теглото на продуктите) и 2) в голямо количечество мазнина (при съотношение на мазнината и продукта 4:1). Вторият начин се нарича пържене в маслена баня (фритюр).
Когато пърженето се извършва в малко количество мазнина, продуктът се поставя в тигана след предварително загряване на мазнината до температура 140—160 градуса по С.
При пърженето в маслена баня мазнината предварително се загрява до температура 160—180 градуса по С.
При печене във фурна температурата във фурната трябва да достига 250—300 градуса.
Печенето се извършва и в специални шкафове с инфрачервени лъчи, на електрически скари или на скари, нагряващи от разгорени дървени въглища.
Освен тези основни начини иа топлинна обработка има и други — попарване, пърлене и др.

ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА ЗЕЛЕНЧУЦИТЕ

Варене на зеленчуци.

Зеленчуците се варят във вода или ла пара. Когато ще се варят едновременно няколко вида зеленчуци, най-напред в кипящата вода се поставят тези от тях, които изискват най-продължителна топлинна обработка (кисело бяло зеле, картофи и др.).
Картофите се варят цели необелени, цели почистени или нарязани. Продължителността на варенето им е в зависимост ст големината им, сорта, сезона и др. Някои сортове картофи, като се варят необелени, се раззаряват бързо и поглъщат много вода. За такива картофи се препоръчва първоначално да се варят 15—20 min, а след това да се задушават в част от отварата до готовност.
Сварените картофи трябва да се консумират бързо, ако се съхраняват дори 1—2 часа, външният им вид, както и вкусът и ароматът им се влошават.
Сварените необелени картофи се почистват топли. Тогава количеството на отпадъците е по-малко.
За да запазят формата си при варенето, обелените картофи трябва да се свалят от огъня почти готови и да се оставят 4—5 min в отварата, като съдът се покрие с капак.
Сварените картофи, предназначени за пюре, се пасират горещи. Към пасираната маса се добавя прясно масло. Постепенно тя се загрява до 95°С и се разрежда с прясно мляко (20% спрямо теглото на картофите).
Червеното цвекло и морковите се варят цели (за студени ястия), а захарното цвекло — почистено, тъй като кожицата при варене му придава горчив вкус.
Отварата от цвеклото се използува за приготвяне на боршове.
За да се запази цветът на червеното цвекло при варенето, към водата се добавят оцет (по 3—4 ml на 1 l вода) и малко захар.
– Червеното цвекло, когато се вари, не се посолява, защото вкусът му се влошава.
След сваряването червеното цвекло и марковите се обелват топли.
Картофите и кореноплодните (моркови и др.) през цялото време на варенето трябва да бъдат покрити с вода. Във водата (по 0,7 l вода на 1 kg зеленчуци) може да се добави и по 7 g сол.
Спанакът се вари в кипяща пола, като се пуска па порции, за да не се понижи температурата на водата. Водата трябва да бъде в малко количество, така че в края на варенето да не остане вода за изхвърляне, тъй като с нея ще се изхвърлят ценни минерални соли и витамини. Варенето продължава около 10—15 min. За по-правилно извличане на провитамин А (който е мастноразтворим) препоръчва се спанакът, след като бъде измит много добре, да се задушава в мазнина до готовност. Предназначеният за пюре спанак се задушава в малко вода, а когато изстине, се отцежда и се смила в месомелачка. Към пюрето се прибавя горещ сос «Бешамел», масло, сол.
3еленият фасул, зеленият грах и бялото зеле се варят в кипяща подсолена вода (10 g сол на 1 вода).
Зрелият фасул и зрелият грах предварително се киснат 6—8 часа във вода, а след това се варят в същата вода. Посоляват се към края на варенето.
Цветното зеле и аспержите се варят в кипяща подсолена вода. Отварата им се използува за приготвяне на супи и сосове.
Варенето на зеленчуци на пара се извършва в специални съдове. В съда се налива вода и върху решетката се подреждат зеленчуците. Съдът се покрива с капак. Водата кипи, изпарява се и парата нагрява зеленчуците.

Задушаване на зеленчуци.

Зеленчуците се задушават в малко количество течност (бульон) или в собствения им сок с добавка на масло, като съдът се покрива с капак.
Тиквите, доматите, листните зеленчуци и др., които съдържат голямо количество вода и сравнително малко количество нишесте и имат по-нежна целулоза, се задушават без добавяне на бульон.
Зелето, морковите и червеното цвекло се задушават с добавяне на масло, малко бульон и сол (10 g на 1 kg зеленчуци).
Зеленчуците, които ще се задушават, се нарязват във форма, подходяща за вида на ястието, и се поставят в недълбок съд.
Задушаването започва на силен огън, докато течността закипи, а след това температурата на нагряването се понижава.
В края на задушаването в съда трябва да остане малко течност (сос).
Продължителността на задушаването е: за спанака — 10—12min; за тиквите и тиквичките — 15—20 min; за зелето и кореноплодите — 26—30 min.

Пържене на зеленчуци.

Зеленчуците се пържат сурови или сварени в малко количество мазнина или в маслена баня. Сурови се пържат тиквичките, картофите, патладжаните, зелето, доматите и лукът.
Пърженето най-често става в добре рафинирано растително масло, свинска мас, лой или в смес от тези мазнини.
При пържеие в малко количество мазнина мазнината се загрява предварително до 140—160 градуса.
За пърженето се използува открит плитък съд (тиган или тава).
При пържене в маслена баня върху продукта бързо и равномерно се образува коричка по цялата му повърхност. Тъй като при потапянето на зеленчуците в горещата мазнина тя силно се запенва, съдът не трябва да се пълни с мазнина повече от половината. След всяко пържене мазнината трябва да се прецежда. В противен случай тя добива тъмен цвят и горчив вкус поради разлагането на частичките, попаднали в нея от пържените зеленчуци. Такава мазнина може да се употребява най-много още 1—2 пъти, защото се образуват вредни за организма вещества.
За пържене в маслена баня се препоръчват съдове от чугун или от неръждаема стомана.
Картофите се пържат сурови или сварени. Суровите картофи се нарязват в различна форма, а сварените — на резенки.
За да се избегне слепването на суровите кортофи при пърженето, те трябва да са добре отцедени от водата след изплакването им.
При пържене в малко количество мазнина картофите не трябва да бъдат на слой,по-дебел от 4—5 cm. От време на време те се разбъркват. Когато по повърхността им се образува златиста коричка, те се изваждат с решетеста лъжица, отцеждат се от мазнината и се посоляват.
Картофи, нарязани на кръгчета с дебелина 3—4 cm за приготвяне на суфле, се слагат в загрята до около 135°С мазнина и се пържат, докато по повърхността им се образува коричка, възпрепятствуваща по-нататъшното изпарение на влагата. След това те се допържват в мазнина, загрята до 180°С. Поради бързото вътрешно парообразуване те се издуват, а същевременно коричката по повърхността им се зачервява.
Тънко нарязаните изпържени картофи при поднасяне не се поливат с мазнина, но нарязаните на кубчета или блокчета се поливат с мазнина.
Доматите, тиквичките и патладжаните се пържат в малко количество мазнина, като в повечето случаи са посолени и потопени в брашно.
Изделията от пасирани зеленчуци, с изключение на картофените кюфтета, се пържат в малко мазнина, след което се допичат във фурна.

Запичане на зеленчуците във фурна.

Във фурна се запичат предварително сварени, задушени или изпържени зеленчуци, като се съчетават с различни продукти, а понякога и със сосове. Подготвеното за запичане ястие се поставя в намазан с масло съд и се залива със сос, масло или яйца, разредени с прясно мляко или вода. Някои ястия се посипват със смлян сухар, стрито сирене или настърган кашкавал.
Запичането на зеленчуковите суфлета, огретени и др. се извършва във фурна при температура, не по-ниска от 250°С, а най-добре при температура 275°С. Запичането продължава, докато на повърхността на ястието се образува червена коричка.
Във фурна се запичат и пълнени зеленчуци главно пиперки, патладжани, тиквички, домати, зеле н картофи.
Непълнените зеленчуци се заничат, като се поливат с млечен сос със средна гъстота или със сметанов сос. Млечният сос се използува за цветно зеле и тиквички, а сметановнят — за картофи, гъби, цветно зеле и др.
Мусака от патладжани, домати, цветно зеле и различни зеленчукови смеси се подрежда в тава, намазана с масло, на слой с дебелина 3—4 cm, залива се с паста от брашно, яйца и прясно мляко и се запича във фурна, загрята до 250—270°С.

ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА РИБАТА

От риба сравнително лесно и бързо могат да се приготвят вкусни н разнообразни сандвичи, топли и студени закуски, супи, ястия с гарнитури и сосове и др. Ястията от риба могат да заместят в редица случаи месните ястия. От гледна точка на рационалното хранене е правилно салатите, закуските, сандвичите и основните ястия с риба да допълват ежедневно менюто в къщи и в заведенията за обществено хранене, да го обогатяват и разнообразяват.
Особено полезни са ордьоврите от различни видове риба с масло, яйца и зеленчуци — зелен лук, краставички, репички и др.
Ястията от риба имат голяма хранителна стойност. Те могат да бъдат приготвени чрез варене, задушаване, пържене, запичане и т. н.
Рибата се вари на порции или цяла (за банкети и дребната риба). По време на варенето рибата трябва изцяло да бъде потопена в течността. За 150—200 g риба са необходими 100—150 ml вода. Рибата се вари на слаб огън в продължение на 12—15 min. Порционните парчета от мерлуза, кефал, треска, лаврак и др. се варят, като се поставят в подсолена кипяща вода, към която се добавят на 1 l вода 25 g моркови, 15 g магданоз или целина, 25 g лук, 0,5 g черен пипер, дафинов лист. Едрата риба, например мерлузата, се вари, като се поставя в студена вода заедно с посочените зеленчуци и подправки.
Често рибата се вари в предварително приготвена зеленчукова отвара (на 1 l вода 15 g сол, 1 дафинов лист, 15 g моркови, 10 g магданоз или целина и малко мащерка — варят се 5—7 минути). След сваряването на рибата отварата се използува за приготвяне на сосове. Едрата риба се поставя за варене в охладена отвара.
Риба с остър вкус и мирис се вари с добавка на оцет или солени краставички, които отслабват мириса й и придават приятен оттенък на вкуса й.
Цяла риба (мерлуза, налим и др.), необезкостени порционни парчета (от мерлуза, треска и др.) и напълно обезкостени филета най-често се варят във вода или бульон с добавка на ароматни корени, гъби, краставички, вино и др., като съдът се захлупва и се поставя върху печката или във фурната.
За варене на рибата се използуват рибници или тенджери с решетки. Рибата се подрежда на решетките, поръсва се със сол и черен пипер и се залива с вода или бульон, приготвен от рибни отпадъци (300 ml вода на 1 kg отпадъци). Добавят се и ароматни корени.
Нарязаната на парчета риба се вари 10—15 min; а целите едри риби — 20—45 min. Бульонът, получен при варенето, се използува за приготвяне на сосове.
Рибата се задушава сурова, фарширована (пълнена) или пържена, като се добавят подправки, както при варенето, малко киселец, лук и др.
Всички видове риба се пържат. Пърженето се извършва по два начина: в малко количество мазнина или в маслена баня.
Когато рибата (порциите, цялата риба или кюфтетата) се пържи в малко количество мазнина (предимно слънчогледово масло), тя се поръсва със сол и черен пипер, панира се в брашно, яйце и галета и се пържи 10—15 min от двете страни до зачервяване. Така може да се изпържи и дребна риба — килка, карас, мерлуза и др.
За да придобие по-приятен вкус пържената риба, преди топлинната обработка порционните парчета се потапят в мляко или се намазват с каймак.
В маслена баня се пържат обикновено рибни филета без кожа и кости и дребна риба. Те се панират в брашно, яйце и галета или в рядко тесто и се пускат в сгорещената (170—180 градуса) мазнина. Пържат се З – 5 min до образуване на коричка.
Рибата се пържи непосредствено преди поднасянето й.
Кефал, скумрия и др. могат да се пекат без панировка, като предварително се мариноват. След тази подготовка рибата се поставя върху нагрятата скара и се пече от двете страни.
Едрите риби (кефал, скумрия; карас, мерлуза) могат да се пекат нанизани на шиш, като предзарително се намазват с растително масло. Опечената на шиш риба се поднася с лимон или с магданоз.
За редица ястия рибата се запича във фурна — със сосове (млечни, гъбени, сметанови и др.) и с различни гарнитури. Рибата, коята се запича във фурна, може да бъде сурова (прясна), пържена в неголямо количество мазнина или варена в неголямо количество вода. Запичането се извършва при температура 250—280°С до образуване на коричка.

ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА МЕСОТО

Варене.

Месото се вари на едри късове, на порционни парчета или на малки парченца. Подходящи за варене на едри късове са: от говеждия и телешкия труп — плешката, задната част на гърдите, външната част на задния бут (вайсбратът), страничната част на задния бут (ябълката), джоланите; от овнешкия, козия и агнешкия труп — плешката, гърдите и др.
Големите късове месо се поставят за варене в студена вода. По този начин месото се сварява равномерно и се получава богат на екстракти и вещества бульон. Продължителността па варенето се определя чрез пробождане на месото в най-дебелага му част.
Общо взето, месото в зависимост от вида, възрастта и угоеността на животното, големината на късовете и от коя част са отрязани се вари 1 до 2 1/2 часа.
Когато месото се вари за бульон с яйце, зеленчукови, месни или тестени притурки, за супи, чорби и сосове, отначало варенето става на no-силен огън, докато закипи бульонът, а след това продължава иа умерен огън.
Говеждите, телешките, овчите и козите гърди се варят необезкостени. Те се обезкостяват след сваряването им. Свареното месо може да се остави за кратко време в бульона при температура 50—60°С. Ако е необходимо да се съхранява по-дълго време (2—3 часа), то трябва да се извади от бульона, да се охлади и се постави в хладилник.
Охладеното сварено месо, ако е предназначено за студени ястия, се нарязва на филийки, подрежда се в чинии, украсява се с варени или задушени зеленчуци и се залива с майонезен сос. Говеждо, телешко, овче и козе месо, когато се поднася горещо, предй поднасянето се нарязва напречно на мускулните влакна на филийки с тегло 30—40 g.
Порционните парчета от говеждо, телешко, овче, свинско, козе, агнешко и ярешко месо отначало леко се запържват, а след това се варят в малко количество бульон заедно със зеленчуците. По този начин се получават вкусни и ароматни ястия.

Задушаване.

Говеждо, телешко, свинско, агнешко и овче месо може да се задушава на едри късове, на порционни парчета или на малки парченца. Месото от останалите животни, както и вътрешностите също могат да се задушават.
Теглото на задушаваните едри късове (частите от задния бут — шол, ябълка, вайсбрат или килот, поясната и гръбната част на телешкия и говеждия труп, както и частите от задния бут и котлетната част на агнешкия, овнешкия и козия труп) не бива да бъде по-голямо от 1,5 kg.
Едрите късове месо, преди да се подложат на задушаване, се пробождат на няколко места и се запържват от двете страни до образуване на златиста коричка. В кулинарната практика този процес е известен под името «глазиране». След тази подготовка и прибавянето на подправки (бахар, черен пипер, дафинов лист, чубрица, чесън, вино и др.), а така също и кромид лук, корени от магданоз, целина и пащърнак задушаването продължава 1—2 1/2 часа.
Плешка от говежди, телешки, овчи и агнешки труп, предназначена за задушаване, се обезкостява, почиства се от ципи и сухожилия, оформява се, посолява се, увива се на руло и се завързва с канап.
Готовото задушено месо може да се съхранява кратко време в тенджера, покрита с капак, при температура около 60°С.
Непосредствено преди поднасянето му задушеното месо се нарязва на тънки филийки по 3—4 на порция.
Шпикованото с ароматични корени месо се поднася с картофено пюре или варени макарони, а шпикованото с шунка или сланина — с варени картофи, задушени в масло моркови, зелен грах, зелен фасул, цветно зеле. Сосът трябва да бъде ароматичен, със средна гъстота.
За задушаване на порционни парчета и малки парченца е подходящо месото от горната и вътрешната част на задния бут (килот и шол) на телешки и говежди труп, ребрената част на говежди труп, котлетната част и бутът на агнешки и овнешки труп.
Порционните парчета се оформяват като котлети, руладини, шницели, рамстег и др. След като се почистят от ципи и сухожилия, те се очукват с дървено чукче. Задушават се 1—1 1/2 часа.
Малките парченца с тегло 25—40 g се поръсват със сол и черен пипер и се запържват леко до образуване на златиста коричка, след което се задушават в сос, приготвен от мазнина, лук, брашно, доматено пюре и ароматни корени, в продължение на 1—1 1/2 часа.
Ястията, приготвени чрез задушаване на порционни парчета или малки парченца месо, се различават по вложените продукти и по гарнитура. Гарнитурите им биват: 1) отделно приготвени, когато се прибавят към задушеното месо в момента на оформяването на порциите за поднасяне — кебап, задушен шницел и др.; 2) общо-задушени, когато зеленчуците се прибавят към месото сурови в процеса на задушаването и се задушават заедно — свинско каварма, кебап, свинска или телешка пържола зингара и др.; 3) готов сос — телешки или свински гърди.

Пържене.

Месото във вид на натурални и панирани порционни парчета и изделия от смляно месо се пържи в малко количество мазнина. Пържени натурални порционни парчета обикновено се приготвят от говеждо, телешко, свинско, овнешко и агнешко месо, а панирани — от телешко и агнешко месо. Натуралните пържени порционни парчета се поднасят с различни сосове и гарнитури. Панираните порционни парчета се различават по вида на панировката, соса и гарнитурата.
Преди пърженето порционните парчета се поръсват със сол и черен пипер. След това те се подреждат в тиган с нагорещена мазнина в един ред, като помежду им се оставя разстояние 1—2 cm.
Натуралните порционни парчета се пържат до готовност, а панираните парчета и изделия от смляно месо — до образуване на коричка (ако не са готови, се поставят във фурна).
Не се препоръчва в процеса на пърженето да се понижава температурата на мазнината. Само малките парченца могат да се допържват при по-ниска температура.
В малко мазнина се запържват и предварително сварени порционни парчета от месни продукти (овнешки гърди, мозък, сърца, свински и телешки крака и глави).
Продължителността на пърженето на натуралните порционни парчета е: филе — 8—10 min, свинска пържола — 5—10 min, телешки котлет натурален — 5—10 min, телешки бъбреци, нарязани на филийки — 5—8 min.
Ястията от пържено месо, с малки изключения, се поднасят топли, веднага след изпържването им. В противен случай те губят от сочността сн, а външният им вид, вкусът и ароматът им се влошават. При поднасянето някои от тях се поръсват с черен пипер и се поливат със сос (20—30 g на порция), приготвен от мазнината, в която се е пържило месото, с добавка на вино или месен бульон (сосът се кипва и се прецежда).
Пърженото месо може да се залее и с друг вид сосове, приготвени от мазнината, в която се е пържило месото, с добавка на доматено пюре, сметана, мляко и лук (доматен, сметанов, млечен сос с лук), или със сгорещено масло. От тези сосове месото придобива приятен аромат, а повърхността му омеква.
Около пърженото месо се подреждат гарнитури: пържени картофи, варен зелен фасул, зелен грах или цветно зеле.
Пържените порционни парчета могат да се поднесат върху подложка от пържен хляб, върху ориз, картофено пюре и др. и да се полеят със сос от печено.

Печене във фурна.

Подходящо за печене във фурна, е месото от онези части на животинския труп, които съдържат малко количество, и то по-нежна съединителна тъкан. Пече се предимно месо от млади животни.
Във фурна месото се пече на едри късове, на порции или на малки парченца. Месото от дребни животни се пече цяло или на части — плешка, заден бут, гръбна част.
При печенето на едри късове месо първоначално фурната е силно сгорещена (250—275 градуса). Върху повърхността на месото се образува за кратко време червена коричка. Най-благоприятна температура за доизпичане на месото след образуване на коричката е 150—160°С. Месото е готово, когато във вътрешността му температурата е 75°С.
Месото се изпича добре в електрически фурни, при които температурата може да се регулира. Във фурните на печките, загрявани с въглища, по време на печенето месото трябва да се полива през 10— 15 min с малко бульон или с образувания сос, тъй като температурата не е постоянна и може да се повиши над допустимата граница.
За да се опекат по-бързо посолени парчета месо, те се нареждат в тава с предварително сгорещена мазнина на разстояние едно от друго 3—-4 cm. По този начин се ускорява изпаряването на влагата от соковете, които изтичат от месото, и по-бързо се образува коричка. При плътно подреждане на парчетата месо температурата на мазнината се понижава и изпичането се забавя. Това дава възможност да изтичат повече сокове, вследствие на което месото остава жилаво и твърдо (несочно). При печенето на цели агнета, ярета, прасета по повърхността им бързо се образува равномерна коричка.
Готовността на месото при печене се познава по твърдостта на месото и по цвета на изтичащия сок при пробождане с готварска игла.
Месото, изпечено на едри късове, се съхранява кратко време нри 50—60°С. При поднасянето то се нарязва напречно на мускулните влакна на филийки — по 6—4 броя за порция.
Телешкото печено се гарнира с пържени картофи, варен зелен грах, задушени моркови и ориз.
Агнешкото печено се гарнира с варени картофи, задушен зелен фасул в масло, цветно зеле и салата.
Свинското печено се гарнира с пържено зеле или прясно зеле, кисели краставички и ориз.
Печено прасенце се гарнира със задушено кисело зеле, кисели краставички, хрян и горчица.
Печене на скара. Малките прасенца се пекат на скара или на шиш.
За печене на скара се използува месото от филето, контрафилето, котлетиата част, шолът и други части от трупа иа едрия рогат добитък.
Печените на скара меса притежават специфичен приятен вкус и аромат.
Полуфабрикатите от месо, предназначени за печене на скара, могат да бъдат натурални, панирани в брашно и белтък, или от смляно месо (кебапчета, кюфтета). Печеното на скара месо се поднася веднага след изпичането му.
Полуфабрикатите се пекат на нагорещена скара, намазана с мазнина, като се обръщат многократно от всички страни. Добре изпечените изделия от смляно месо са сочни, бухнали и с гладка коричка.

ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА МЕСО ОТ ДИВЕЧ

Месото от дива коза се обработва, както овнешкото месо, месото от дива свиня и мечка — както месото от домашната свиня, месото от елен — както месото от едрия рогат добитък.
За да се подобри вкусът на месото от див заек, мечка, елен, дива коза и дива свиня, то се маринова.
Месото от заек, дива коза и елен става по-сочно, ако след мариноването се шпикова със сланина, нарязана на ивици.
Месото от дивеч се подлага предимно на задушаване, пържене и печене.
Подходящи гарнитури са сладко от боровинки, картофено пюре, запечено на купчинки във фурна, и др.

ТОПЛИННА ОБРАБОТКА НА ПТИЦИ

Варене.

Птиците, предназначени за варени ястия, могат да се варят цели и нарязани на порциснни полуфабрикати. Подготвената птица се залива с гореща вода (2,5 1 вода на 1 kg продукт), която бързо се загрява до кипене. Тогава се отстранява пяната и се прибаг вят бели ароматни корени, лук, сол. Варенето се извършва ири температура 85—90°С. Продължителността му е различна за различните птици. Например за сваряването на стара кокошка са необходими 3—4 часа, за пуйка — 2—3 часа, за пиле — 30—40 минути.
Птицата е сварена, когато омекне месото й. Това се уста попива е помощта на готварска игла.
Полученият бульон се използува за приготвяне на супи и сосове.

Задушаване.

Цели пилета, порционни полуфабрикати, полуфабрикати от смляно птиче месо, посолени и намазани е масло, се нареждат в съд и се заливат с бульон. Бульонът трябва да покрие 1/2 от птицата (когато се задушава цяла). Прибавят се бели ароматни корени, доматено пюре иди червени домати, чаеън, черен пипер. Съдът се захлупва и месото се задушава на слаб огън. Бульонът от задушаването се използува за приготвяне на сосове.
Задушенето птиче месо се поднася гарнирано с ориз, гъби, зелен фасул, грах, задушени картофи и др.

Пържене.

Птиците — цели или във вид на порционни полуфабрикати — се пържат на силен огън в топено масло. Панираните порционни полуфабрикати, с малки изключения, се пържат маслена баня. При поднасяне върху пърженото птиче месо се поставя парченце прясно масло или се полива нагорещено масло. По този начин повърхността му става по-мека и то добива по-хубав аромат.

Печене.

Птиците се пекат цели или разрязани на две по дължината на гръдната кост. Посоляват се, слагат се в съд с гърба надолу и се поливат с мазнина. В началото на печенето температурата е 250— 275°С, а след образуването на коричка по повърхността на птицата се поддържа до 200 С. По време на печенето се налива 1—2 пъти по малко горещ бульон или вода, но не направо върху птицата.
Печените птици се гарнират с пържени картофи и задушени грах, зелен фасул, моркови и ориз.
Печените гъски и пуйки се гарнират с печени ябълки, пържено зеле, пържени картофи или задушени кестени.

GD Star Rating
loading...
Няма коментари

Коментирайте

Трябва да сте влезли, за да коментирате.