Skip to content

Промени в продуктите при кулинарна обработка

Pinterest

Животинските и растителните продукти съдържат белтъци, маз­нини, въглехидрати, вода, минерални соли, витамини и други сложни органични съединения, които им придават специфичен вкус, аромат и цвят. В процеса на кулинарната обработка тези вещества претърпяват различни физико-химични промени.

Промени в белтъците

Промените, които претърпяват белтъците при производството на хранителни продукти, се обуславят от физико-химичните им свойства и от методите на обработка.

От гледна точка на кулинарната технология по-важни свойства на белтъците са:

1. Способн0стта да набъбват, която играе голяма роля при накисването на зърнените продукти, при приготвянето на теста за сладкарски и кулинарни изделия, при приготвянето на желета и др.

2. Способността да образуват пяна под влияние на различни физични фактори и да абсорбират твърди вещества по повърхността й.

3. Способността да се денатурират под влияние на различни фи­зични фактори (повишаване на температурата, увеличаване продъл­жителността на нагряването, въздействие на високо налягане, йони­зиращи излъчвания и пр.), а така също и на химични фактори (орга­нични и неорганични вещества). Най-характерното изменение на бел­тъците при топлинната денатурация (37—70 градуса по С) е загубата на естестве­ните им свойства. Белтъците се пресичат, губят способността си да се разтварят и да набъбват. Във воден разтвор белтъците се денатурират по-бързо, отколкото в изсушено състояние.

Денатурирането на белтъците играе важна роля при варене, пър­жене, печене на месо, риба, яйца; при печене на хляб, сладкарски изделия; при сушене на макарони, заленчуци, мляко и яйчен прах; при приготвяне на консерви и др.

Изменението на белтъците на месото, рибата и другите продукти при топлинната обработка оказва влияние върху добива на готовия продукт (ястие). Добивът почти винаги е по-нисък от 100%.

Под влияние на топлината белтъците на месото, яйцата и рибата стават по-лесносмилаеми и усвоими. При продължително топлинно въздействие обаче, както и при повишаване на температурата над до­пустимата граница тяхната смилаемост и усвояемосг намалява.

При по-продължително нагряване става разграждане на белтъч­ната молекула, при което се отделят сероводород, амоняк и други вещества, оказващи вредно въздействие на организма.

Промени в белтъците на месото и рибите: Белтъците на месото се делят на два основни вида: мускулни и съединително-тъкачни. Мускулните белтъци съдържат всички незаменими амино­киселини, което определя тяхната висока хранителна и биологична ценност. Колкото по-крехко и по-нежно е месото, толкова по-ценен е белтъчният му състав. В твърдите меса има много съединнтелнотъканен белтък (колаген, еластин). Такова месо трудно се сварява, на­пример шията остава твърда и мъчносмилаема, колкото и да се вари. Съединителнотъканните белтъци за разлика от мускулните белтъци не съдържат всички незаменими аминокиселини. В тях липсва особено важната аминокиселина триптофан.

Белтъците на месото и рибата могат да бъдат разделени на три групи според степента на тяхната разтворимост: разтворими във вода, разтворими в 5—12%-ен разтвор на готварска сол и неразтворими във вода и солни разтвори. Разтворимостта на белтъците има важно значение за кулинарната практика. В зависимост от начина на варене по-голяма или по-малка част от разтворимите белтъци се извличат в бульоните.

Промените, които нагряването предизвиква в белтъците на ме­сото и рибата, е съпроводено с изменения на външния вид, цвят, кон- систенция, тегло и т. н. Денатурацията на белтъците започва при температура 30—35°С протича интензивно при 60—65°С и завършва при 70°С; даже и при нагряване до 100°С остава белтък, който не загубва разтворимостта си.

При топлинната обработка колагенните влакна на съединителната тькан отначало набъбват, а след това се скъсяват и стават по-дебели. Едновременно с това нишковидната им структура се разрушава и се образува еднородна стъкловидна маса. При по-нататъшното повишаване на температурата колагенът се превръща в глутин, който е разтворим в гореща вода. С образуването на глутина връзката между мускул­ните влакна отслабва и месото достига кулинарна готовност. Колкото по-голямо е количеството на съединителната тъкан и по-сложна е ней­ната структура, талкова по-продължителна трябва да бъде топлин­ната обработка, за да достигне месото кулинарна готовност.

Месото, което съдържа голямо количество колаген, е подходящо за варене или задушаване, но не и за печене. Филето, тръбната и пояс- ната част съдържат малко колаген и затова са подходящи за пържене. Мускулната тъкан на птиците и рибите е по-еднородна и затова те лесно се сваряват.

Превръщането на колагена в глутин става по-бързо при по-високи температури. Това се постига при варене под налягане в автоклави. Установено е, че месото най-добре се сварява и става крехко при тем­пература на варене до 100°С:

При задушаването достигането на кулинарна готовност може да се ускори чрез добавяне на доматено пюре, вино, чрез предварително мариноване на месото и др.

Белтъците на яйцата при нагряване също се денатурират, но не отделят вода и запазват своето тегло. Процесът на денатурирането им започва при температура 50—55°С. При 80°С белтъчната маса все още запазва формата си. Жълтъкът започва да се съсирва при по-висока температура.

Когато яйцата се разбиват и се разреждат с мляко, а след това се загряват (както става при приготвянето на омлетите), тяхната кон- систенция става по-нежна от тази на сварените яйца.

Най-добра усвоимост от организма имат яйцата, приготвени под форма на омлет на пара и рохко сварените яйца, а по-ниска усвоимост имат пържените яйца.

При разбиването на яйчените белтъци на сняг се наблюдава по­върхностна денатурация.

Белтъците на млякото денатурират при нагряване над 60°С. Това се вижда по съсиреците, полепнали по стените и дъното на съда, и по пяната на повърхността на млякото, която се състои от пресечени разтворими белтъци (лактоалбумун и лактоглобулин). При обикновено варене казеинът не се пресича, но щом се повиши киселинността на млякото, той се съсирва.

Белтъците на брашното при нагряване губят спо­собността си да поглъщат голямо количество вода и да образуват тесто.

Белтъците на тестените изделия (както и белтъците на варивата) вследствие на денатурацията се съсирват и отделят вода, която се поглъща от нишестето.

Белтъците на зеленчуците и плодовете при топлинна обработка коагулират. Разрушаването на кожестия слой на протоплазмата дава възможност да преминат в отварата свободно разтворимите вещества.

Промени във въглехидратите

Въглехидратите, които се съдържат в голямо количество предимно в растителните продукти, се разделят на монозахариди, дизахариди и полизахариди. Моно и дизахаридите се намират в клетките на ра­стителната тъкан, а полизахаридите (например целулоза и др.) изграж­дат клетъчните стени, т. е. обвивките на клетките и връзките между гях.

При кулинарната обработка въглехидратите претърпяват различни промени.

Главните промени, които стават в дизахаридите са: разпадане или хидролиза, карамелизация и меланоидинообразуване.

1. Разпадането в присъствието на слаби киселини и ферменти дизахараза на дизахаридите като захароза (цвеклова захар) и малтоза (малцова захар) се нарича още хидролиза. С напредване на хидролизата постепенно плоскостта на светлината започва да се върти наляво. Този процес се нарича инверсия. Продуктът на инверсията (смес от глюкоза и фруктоза) е инвертна захар.

Хидролизата на дизахаридите протича под действието на киселини и ферменти, които се съдържат в самите продукти.

Киселинна хидролиза на дизахарида захароза се среща например при варенето на плодове, приготвянето на компоти, сладка, сиропи и др. Образуващата се вследствие на хидролизата инвертна захар за­силва сладостта на изделията. Степента на инверсията на захарозата се обуславя от продължителността на нагряването, вида и концентра­цията на киселината. Зеленчуците съдържат по-малко захароза и по-малко киселини, отколкото плодовете. Ето защо при варенето на зелен­чуци захарозата не се инвертира.

Ферментна хидролиза на дизахаридите захароза и малтоза се на­блюдава при втасването на тестото и в началния период на изпичането на тестените изделия.

Ферментните процеси при втасването на тестото и в началото на изпичането на тестените изделия могат да доведат до разпадане на глюкозата и фруктозата, които се съдържат в брашното или се образуват при хидролизата на малтозата и захарозата. Продуктите от разпадането на тези захари са СО2, етилов спирт и др.

2. Карамелизация. Захарите под действие на висока температура се карамелизират. Образувалите се нови вещества имат жълтокафяв цвят и специфичен аромат и вкус.

3. Меланоидинообразуване. В процеса на кулинарната обработка редуцираните захари могат да встъпят в реакция с аминокиселините на белтъците. Продуктите от тази реакция се наричат меланоидини. Те имат жълтокафяв цвят и характерен вкус и аромат. При температури по-високи от 100 градуса по Целзий, образуването на меланоидини се ускорява.

Меланондини се образуват при топлинната обработка на всички продукти. На тях се дължат до голяма степен вкусът, ароматът и цветът на кулинарните изделия.

По-важните промени, конто стават в полизахарида нишесте при кулинарната обработка са: Клеастеризация, разпадане под действието на ферментите и декстринизация.

Клеастеризацията (оклейване) е процес, при който под въздей­ствието на нагряване и в присъствието на вода нишестето променя естествената си структура и зърната му набъбват. Например при при­готвянето на кремове, желета и др. нишестето клеастеризира (оклеява се). Продължителността на варенето оказва съществено влия­ние върху консистенцията на изделието. При преваряване изделието се разводнява. Същият резултат се получава и при бавното му охлаж­дане.

Супите-пюрета, кремсупите и сосовете, които се приготвят с брашно, съдържат около 2% нишесте, което клеастеризира. Готварската сол способствува за запазване консистенцията на готовите изделия.

В зърнено-бобовите храни и картофите нишестените зърна, на­миращи се в клетките, набъбват и се клеастеризират, но остават затворени в клетките като в капсулки. Ето защо се препоръчва варените картофи да се пасират в топло състояние, докато обвивките на клет­ките са еластични и не се разкъсват. Ако клетките се разкъсат, нише­стето излиза вън от клетките и пюрето представлява лепкава маса с неприятен вкус.

Във вътрешността на тестените изделия нишестето не успява да се клеастеризира напълно, тъй като температурата там е сравнително по-ниска (около 100°С) и количеството на водата е недостатъчно.

При изстиване на готовите изделия клеастеризиралото нишесте претърпява промени, вследствие на които се влошават външният вид и вкусът на изделията. За да се избегне това, готовите изделия се съ­храняват при 70—80°С, но за не повече от 2 часа.

При варенето на картофи, при втасването на тестото и при изпи­чането му част от нишестето се разпада под действието на съдържащите с в картофите и брашното ферменти. Повишаването на температурата и по-продължителното нагряване инактивират фермен­тите и разпадането на нишестето се преустановява.

При сухото нагряване до 120°С и по-висока температура нишестето се разпада с образуване на пиродекстрини, а понякога и на СО2, СО и водни пари. Този процес се нарича декстринизация.

Вследствие декстринизацията на нишестето цветът, вкусът и аро­матът на кулинарните изделия се променя. Така например при изпи­чането на хляба нишестето по кората се декстринизира и й придава характерния кафеникав цвят и сладникав вкус. На този процес до голяма степен се дължат специфичните вкусови и ароматни свойства на пържените, запечените и печените продукти, на запеченото брашно за запръжки на ястията или за приготвяне на сосове.

Полизахаридите (целулоза, хемицелулоза, лигнин, протопектин и др.) при топлинна обработка също претърпяват различни промени. Целулозата и хемицелулозата са много устойчиви при топлинна об­работка — те само частично набъбват. Хемицелулозата отчасти се раз­тваря, а протопектинът се превръща в разтворим пектин, В резултат на тези промени клетъчните стени загубват твърдостта си и връзките между клетките отслабват. В такъв момент растителните продукти достигат кулинарна готовност.

Достигането на кулинарна готовност при растителните продукти зависи от температурата на нагряването, киселинността на отварата, вида и свойствата на продукта.

При температура по-висока от 100 градуса по Целзий зеленчуците се сваряват по-бързо. С понижаване на температурата се увеличава времетраенето на варенето.

При варенето на цвекло, картофи, плодове (ябълки, круши, сини сливи) добавянето на киселини забавя сваряването им. Добавянето на киселини дава обратен резултат при варенето на спанак, зеле, маг­даноз и др.

Зависимостта между времетраенето на варенето и свойствата на растителните продукти ясно проличава при бобовите храни. Някои сортове се сваряват бързо, а други се варят с часове.

 

GD Star Rating
loading...
Няма коментари

Коментирайте

Трябва да сте влезли, за да коментирате.